Nudle udon se vyrábějí hnětením pšeničné mouky. Společně se soba a ramen je udon jeden z japonských nejoblíbenějších druhů nudlí. Co se týče použití pšenice v Japonsku, vyvinulo se mnoho druhů udonu ve formě regionálních specialit. Udon se dá snadno rychle sníst a není drahý. Před populárními restauracemi s udonem se tvoří dlouhé fronty. Udon je volba číslo jedna pro Japonce každého věku.

Domovinou udonu je prefektura Kagawa. Tady je zvykem přizpůsobit si nudle dle svých chutí. Je to skvělý způsob, jak se najíst levně a dosyta. V poslední době můžeme pozorovat rozmach stylových podniků s udonem zaměřených na mladé ženy. Stále vymýšlejí nové pokrmy, které kombinují západní a japonské kulinářské vlivy. Udon se stal poprvé oblíbeným jídlem u měšťanů v 18.

století. Od té doby se pomalu stal rivalem japonského tradičního jídla – rýže. V tomto díle Begin Japanology si dáme udon a podíváme se, co na těchto lesklých bílých nudlích Japonci vidí. Zdravím, vítám vás u Begin Japanology. Já jsem Peter Barakan. Naším dnešním tématem je druh nudlí známý jako udon. Jsem teď na nádraží a tady můžeme najít několik restaurací, které podávají různé druhy nudlí. To je takové základní japonské rychlé občerstvení pro lidi, kteří si chtějí opravdu jen něco rychle před cestou zakousnout.

Tady máme jeden obchod, půjdu rovnou dál a podíváme se. Dobře. Většina obchodů s nudlemi, které na nádraží najdete, jsou obvykle podobné jako tady – pult, u kterého musíte stát. To je pro lidi, kteří mají opravdu jen možná dvě nebo tři minuty, aby se rychle najedli, než ráno naskočí do vlaku do práce. Když se rozhodnete dát si nudle, máte dvě možnosti.

Buď soba, nebo udon. Soba je tady. Nudle jsou tenčí a mají světle hnědou barvu. Dělají se z pohankové mouky. Toto je udon. Nudle se dělají z pšeničné mouky. Jak vidíte, jsou tlustší a bílé. A právě na tyhle se dnes zaměříme. Tak se pojďme rovnou podívat, co to udon je. Z pšeničné mouky se dělá mnoho pokrmů.

Jedno z nejoblíbenějších jídel z pšenice je v Japonsku udon. Udon je v Japonsku rychlé občerstvení už celá staletí. Dnes jeho obliba stále roste. Rychlý, levný a vynikající. Udon je oblíbený u všech věkových skupin. Pojďme se podívat na typický udon. Čerstvě uvařené nudle se před jídlem namočí v horké omáčce. Omáčka na namáčení má výraznou chuť.

Vyrábí se z mořských řas a sardinek spolu se sójovou omáčkou. Další možností je servírovat nudle studené se studenou omáčkou. Když se uvařené nudle propláchnou ve studené vodě, ztuhnou a jsou příjemně nepoddajné. Nudle udon se také mohou podávat ponořené ve vývaru. Tento vývar je zředěnou podobou normální omáčky, ale stále je v něm cítit pikantní chuť. S nudlemi se může podávat široká škála jídel včetně tempury.

Nudle udon se vyrábějí čistě z pšeničné mouky, soli a vody. Nejprve se do vody přidá sůl. Díky ní lepek v pšenici ztuhne, to je pro nudle, které se mají dobře žvýkat, zásadní. Množství soli ovlivňuje pevnost. Takže se musí přidávat velmi opatrně v závislosti na počasí a vlhkosti toho dne. Nyní se mouka ručně promíchá s osolenou vodou, aby vzniklo těsto.

Připravené těsto se následně pošlape. To zlepšuje lepkavost lepku a nudle udon mají díky tomu svou typickou pevnou podobu. Těsto přes noc odpočívá a potom se namotá na váleček. Musíte být zruční a zkušení, abyste zvládli vyválet těsto rychle a rovnoměrně. Poté se rozseká na nudličky stejné velikosti.

Nasekané nudličky se pár minut vaří. To je dost na to, aby se prohřály. Poté jsou okamžitě propláchnuty studenou vodou. To zabraňuje slizkému povlaku a dodá nudlím lesklost a pevnost. Tato restaurace s nudlemi za mnou se nachází na západě Tokia hned vedle velkého parku. Specializuje se na udon, který dělají ze pšenice, kterou zde pěstují.

A toto zde podávají pod názvem musaši no udon. Podívejte se na tu prezentaci, vypadá to skvěle, že? Spolu s bílými nudlemi jsou tu i zelené a narůžovělé. Zelené se vyrábějí z listů ředkve daikon, přidají je do těsta a udělají nudle. Tyto ředkve se také pěstují zde v této oblasti, která se jmenuje Nerima. A ty nafialovělé se dělají ze sladkých brambor, které jsou fialové a taky je zamíchají při přípravě do těsta. Tady je omáčka.

Je v ní vepřové a lopuchový kořen. Omáčka má taky jako základ sóju a je lehce nasládlá. Je to výborná kombinace, studené nudle a teplá omáčka a je v tom cítit i lopuch a také lehce maso. Je to vážně dobré. Tak teď zkusíme ještě ty zelené. Je to velmi nevýrazná chuť. Dobře, jdu se do toho pustit; mezitím se přesuneme dál. Pšenice se stala součástí našeho jídelníčku před 10 000 lety.

Přišla až do Číny po hedvábné stezce a právě v Číne z ní začali poprvé dělat nudle. Tak se pojďme podívat na pokračování tohoto příběhu. Říká se, že předchůdce nudlí udon se dostal do Japonska přibližně v 8. století. Přivezli jej diplomatičtí vyslanci, kteří se vrátili s technologickými pokroky z vyspělejší civilizace – Číny. Tyto diplomatické mise se na cestě domů zastavovaly na ostrovech Goto v dnešní prefektuře Nagasaki.

To, co se v Japonsku považuje za nejstarší podobu udonu, můžeme i dnes stále najít v této oblasti. Toto je Goto udon. Nudle jsou tenčí a kulatější než většina dnešních nudlí. Tento odlišný tvar vzniká díky zvláštnímu způsobu výroby těchto nudlí. Nejprve se uhnětené těsto rozřeže do spirály. Poté se ručně natáhne na tenčí nudli. Následně se nudle namotají do osmičky na dvě bambusové tyče.

Pomocí tyčí se natáhnou ještě víc. Pak se konečně vysuší. Tento způsob pochází ještě ze starých dob ruční přípravy nudlí. Přeneseme o několik století do roku 1300. V té době začali udon jíst buddhističtí mniši. Ale stále se tyto nudle nedostaly mezi prostý lid. Důvodem je to, že hmoždíře, potřebné k umletí tvrdé pšenice na jedlou mouku, byly v té době vzácné a ceněné.

Většina hmoždířů, které v Japonsku byly, se používala na mletí zeleného čaje mača. Čajový obřad pak pořádala elita společnosti. Hmoždíře se jen málokdy používaly k přípravě jídla nebo pití pro prostý lid. Japonsko v 16. století ovládly občanské války a po celém Japonsku se začaly stavět hrady. Na výstavbu zdí bylo třeba mnoho kameníků. Když skončily občanské nepokoje, kameníci najednou neměli co stavět.

Tak začali vyrábět hmoždíře. V té době na tom byli farmáři bídně, protože většina jejich úrody rýže musela být odvedena jako daň feudálnímu pánovi. Tak obrátili svou pozornost k pšenici. Protože se dá pšenice zasadit na stejné pole poté, co se sklidí rýže, mohla se pěstovat, aniž by ohrozila úrodu rýže. Pšenice má také tu přednost, že roste i v chladných oblastech bez častých srážek. Rozšíření pěstování pšenice a hmoždířů dodalo základ tomu, aby se mohl udon více rozšířit.

V městských oblastech se objevilo mnoho výrobců udonu a jeho popularita začala být tak veliká, že mohl směle konkurovat rýži. Taky se vyvinul do mnoha unikátních druhů podle oblastí v Japonsku. Zde, v prefektuře Nagano, je druh udonu, který se vyrábí už 400 let. Základem omáčky je místní delikatesa: pálivá ředkev daikon. Nastrouhá se a poté se vymačká skrze látku, a podle toho se také tento udon jmenuje v japonštině: vymačkaný udon.

Do šťávy z ředkve daikon se přidá miso a nastrouhaný sušený tuňák. Charakteristickým znakem tohoto udonu je pálivost, která vám na okamžik úplně umrtví ústa. Protože pálivé složky v ředkvi daikon v těle vyvolávají pocit tepla, tento pokrm byl znám jako babská pověra proti nachlazení. Tady je typický udon prefektury Jamanaši.

Podle legendy začal být oblíben v 16. století díky tehdejšímu knížeti Takedovi Šingenovi. Syrové nudle se hodí do vývaru z mnoha přísad, jako například dýně nebo mrkve. To se následně vaří dohromady. Práškový povrch nudlí se rozpustí a tím zahustí vývar. Do těchto nudlí se také nepřidává žádná sůl, takže mají trochu lepkavý povrch Prefektura Točigi je známá speciálním druhem udonu, který se jí na Nový rok.

Všimněte si, že nudle mají zvláštní tvar. Vytváří se nakrájením těsta na kousky o velikosti krabičky od sirek. Pak se ohýbají do tvaru podobného uchu. Představují ďáblovy uši. Podle pověsti byste je měli jíst na Nový rok, abyste udrželi zlé duchy od své rodiny. Takže domácnosti pak po celý rok nehrozí nemoci nebo katastrofy. Na Nový rok spolu jí celá rodina tento zvláštní udon jako přání šťastného a úspěšného roku.

Toto je jen další příklad toho, jak hluboce je udon spjat s japonskou regionální kulturou. Existuje mnoho místních druhů udonu, ale ten, který je známý po celém Japonsku, se jmenuje sanuki udon. Původně pochází z prefektury Kagawa na ostrově Šikoku, ale dnes ho je servírován v mnoha tokijských restauracích. Tady je zrovna jedna za mnou a hned zde je další. Na tu se teď podíváme.

Jedním z charakteristických rysů sanuki udonu je především samoobsluha. Vezmete si tác, přijdete sem k pultu, objednáte si nudle z menu a pak jdete sem, jak vidíte, tento muž si bere tempuru z širokého výběru tempury, kterou si můžete přidat k nudlím. Toto je typická miska udonu sanuki. Jsou známé pro svůj povrch, díky kterému jsou příjemně tužší.

Jak už jsem se zmiňoval, sanuki udon pochází z prefektury Kagawa. Kagawa je od Tokia vzdálená asi 80 minut letadlem. Je to nejmenší japonská prefektura, ale také největší spotřebitel nudlí udon. Taky má tak trochu složitou kulturu spojenou s udonem, která může příchozí na první návštěvě lehce zarazit. Proto vás vezmeme na prohlídku s průvodcem. Japonské království udonu.

Prefektura Kagawa. Má jen milion obyvatel, ale přibližně 900 restaurací s udonem. Naši prohlídku začneme na letišti. První zastávkou bude letištní obchod se suvenýry. Vidíte ten kohoutek? Teče z něj vývar z udonu. Můžete se zadarmo napít.