Carbonara z Master of None

Mám to! Zdravím a vítejte u Babishových dobrot,
kde dnes slavíme návrat Master of None mým oblíbeným jídlem: carbonara. Receptem, který začíná i končí vajíčky. Začneme navážením 200 gramů
semolinové mouky a hladké mouky. Stačí pouze hladká, ale semolina
dává těstovinám barvu a strukturu. Poté rozklepneme
4 vajíčka doprostřed důlku, který jsme udělali v naší moučné směsi.

Vidličkou rozšleháme vajíčka
a postupně přidáváme mouku, dokud nevznikne drsné těsto,
které vyklopíme na kuchyňskou desku. S nadšením se pustíme do hnětění
po dobu 5 minut nebo dokud nedostaneme hezky vláčné,
jemné a hladké těsto. Zabalte do fólie a nechte ležet
30 minut při pokojové teplotě. Až pak vytaste svůj
zbrusu nový stroj na těstoviny. A postupně zpracujte kousky těsta
o velikosti malého míčku. Pokud takovou věc nevlastníte,
levnější možností je strojek na těstoviny.

Můžete to také udělat ručně. Vyválíte plát těsta
a rozřežete ho na pásy. Ale to je na jindy,
možná druhá série Master of None? Jakmile máme těstoviny hotové
a posypané moukou, je čas na jemno nakrájet
5 až 6 stroužků česneku. Děláme totiž dvě verze,
verzi s masem a vegetariánskou. Zdálo se, že Dev dělá tradiční carbonara
za použití guanciale. To je vepřový lalok.

Také můžete použít pancettu
nebo případně i slaninu. Smažte, dokud nebude křupavý.
A v posledních minutách dejte těstoviny
do vařící vody na dvě minuty. A k syčícímu masu přidejte
2 až 3 stroužky nakrájeného česneku. Smažte nejdéle minutu,
vypněte vařič a přidejte těstoviny. Promíchejte těstoviny,
aby se pokryly lalotukem. Moje nové oblíbené slovo. Našlehejte dvě vejce
a přidejte je k těstovinám.

Vše pořádně zamíchejte. Dokud jsou těstoviny ještě horké,
přidáme čerstvě nastrouhaný parmezán. Nepoužívejte smetanu,
ta do pravých carbonara nepatří. Můžete dochutit solí nebo pepřem,
i když guanciale je slané samo o sobě. A za pomoci porcovací vidličky,
kterou používám výhradně na těstoviny, servírujte s malým přídavkem masa. A samozřejmě neopomeňte
strouhaný parmezán. Myslel jsem,
že stroj je mrhání penězi, ale dělá velmi hutné nudle,
které zbožnuji.

Ale co když chcete carbonara bez masa? Na to potřebujeme
masité, kouřové umami příchutě. Začneme
s trochou krájených shiitake hub. Ty osmažíme do křehka
v pár lžících olivového oleje. Budou sloužit jako naše
padělaná panchetta, vepřová náhrada či předstírané prase. Stejně jako předtím
přidejte ke konci česnek.

Přidejte těstoviny
spolu s trochou použité vody. Trochu vody přidejte v obou verzích,
aby omáčka mírně zhoustla. Vejce a sýr přidáváme tak jako tak,
tohle není veganská verze. Nemám ponětí, jak takovou udělat. Ale použijeme
uzený provolone spolu s parmezánem, abychom nahradili uzenou chuť slaniny. Noblesně naservírujeme
s extra houbami a samozřejmě parmezánem. Výborné carbonara je něco výjimečného,
je tedy vegetariánská verze dostačující?

Byla tak dobrá,
že jsem vybílil talíř, přestože to byla
druhá porce za hodinu. Taky mě ovšem stála hodně peněz,
musel jsem si pak koupit permici do fitka. Kéž bych si dělal legraci. Překlad: Zef
www.videacesky.cz