Begin Japanology #7 - Nudle udon

Nudle udon se vyrábějí
hnětením pšeničné mouky. Společně se
soba a ramen je udon jeden z japonských
nejoblíbenějších druhů nudlí. Co se týče použití pšenice v Japonsku,
vyvinulo se mnoho druhů udonu ve formě
regionálních specialit. Udon se dá snadno rychle sníst
a není drahý. Před populárními restauracemi
s udonem se tvoří dlouhé fronty. Udon je volba číslo jedna
pro Japonce každého věku.

Domovinou udonu je prefektura Kagawa. Tady je zvykem přizpůsobit
si nudle dle svých chutí. Je to skvělý způsob,
jak se najíst levně a dosyta. V poslední době můžeme pozorovat
rozmach stylových podniků s udonem zaměřených na mladé ženy. Stále vymýšlejí nové pokrmy, které kombinují západní
a japonské kulinářské vlivy. Udon se stal poprvé oblíbeným
jídlem u měšťanů v 18.

století. Od té doby se pomalu stal
rivalem japonského tradičního jídla – rýže. V tomto díle Begin Japanology
si dáme udon a podíváme se, co na těchto
lesklých bílých nudlích Japonci vidí. Zdravím, vítám vás u Begin Japanology.
Já jsem Peter Barakan. Naším dnešním tématem je druh nudlí
známý jako udon. Jsem teď na nádraží a tady
můžeme najít několik restaurací, které podávají různé druhy nudlí. To je takové základní
japonské rychlé občerstvení pro lidi, kteří si chtějí opravdu jen
něco rychle před cestou zakousnout.

Tady máme jeden obchod,
půjdu rovnou dál a podíváme se. Dobře. Většina obchodů s nudlemi,
které na nádraží najdete, jsou obvykle podobné jako tady
– pult, u kterého musíte stát. To je pro lidi,
kteří mají opravdu jen možná dvě nebo tři minuty, aby se rychle
najedli, než ráno naskočí do vlaku do práce. Když se rozhodnete dát si nudle,
máte dvě možnosti.

Buď soba, nebo udon. Soba je tady. Nudle jsou tenčí
a mají světle hnědou barvu. Dělají se z pohankové mouky. Toto je udon.
Nudle se dělají z pšeničné mouky. Jak vidíte, jsou tlustší a bílé. A právě na tyhle se dnes zaměříme. Tak se pojďme rovnou podívat,
co to udon je. Z pšeničné mouky se dělá mnoho pokrmů.

Jedno z nejoblíbenějších jídel
z pšenice je v Japonsku udon. Udon je v Japonsku rychlé
občerstvení už celá staletí. Dnes jeho obliba stále roste. Rychlý, levný a vynikající. Udon je oblíbený u všech věkových skupin. Pojďme se podívat na typický udon. Čerstvě uvařené nudle se před
jídlem namočí v horké omáčce. Omáčka na namáčení má výraznou chuť.

Vyrábí se z mořských řas a sardinek
spolu se sójovou omáčkou. Další možností je servírovat
nudle studené se studenou omáčkou. Když se uvařené nudle propláchnou
ve studené vodě, ztuhnou a jsou příjemně nepoddajné. Nudle udon se také mohou
podávat ponořené ve vývaru. Tento vývar je zředěnou
podobou normální omáčky, ale stále je v něm cítit pikantní chuť. S nudlemi se může podávat
široká škála jídel včetně tempury.

Nudle udon se vyrábějí čistě
z pšeničné mouky, soli a vody. Nejprve se do vody přidá sůl. Díky ní lepek v pšenici ztuhne, to je pro nudle, které se
mají dobře žvýkat, zásadní. Množství soli ovlivňuje pevnost. Takže se musí přidávat velmi opatrně v závislosti na počasí a vlhkosti toho dne. Nyní se mouka ručně promíchá
s osolenou vodou, aby vzniklo těsto.

Připravené těsto se následně pošlape. To zlepšuje lepkavost lepku a nudle udon mají díky tomu
svou typickou pevnou podobu. Těsto přes noc odpočívá a potom se namotá na váleček. Musíte být zruční a zkušení, abyste zvládli vyválet těsto
rychle a rovnoměrně. Poté se rozseká
na nudličky stejné velikosti.

Nasekané nudličky se pár minut vaří. To je dost na to, aby se prohřály. Poté jsou okamžitě
propláchnuty studenou vodou. To zabraňuje slizkému povlaku a dodá nudlím lesklost a pevnost. Tato restaurace s nudlemi za mnou se nachází na západě Tokia
hned vedle velkého parku. Specializuje se na udon, který dělají
ze pšenice, kterou zde pěstují.

A toto zde podávají
pod názvem musaši no udon. Podívejte se na tu prezentaci,
vypadá to skvěle, že? Spolu s bílými nudlemi jsou
tu i zelené a narůžovělé. Zelené se vyrábějí z listů ředkve daikon,
přidají je do těsta a udělají nudle. Tyto ředkve se také pěstují zde
v této oblasti, která se jmenuje Nerima. A ty nafialovělé
se dělají ze sladkých brambor, které jsou fialové a taky je
zamíchají při přípravě do těsta. Tady je omáčka.


Je v ní vepřové a lopuchový kořen. Omáčka má taky jako základ sóju a je lehce nasládlá. Je to výborná kombinace,
studené nudle a teplá omáčka a je v tom cítit i lopuch
a také lehce maso. Je to vážně dobré. Tak teď zkusíme ještě ty zelené. Je to velmi nevýrazná chuť. Dobře, jdu se do toho pustit;
mezitím se přesuneme dál. Pšenice se stala součástí
našeho jídelníčku před 10 000 lety.

Přišla až do Číny po hedvábné stezce a právě v Číne z ní začali
poprvé dělat nudle. Tak se pojďme podívat
na pokračování tohoto příběhu. Říká se, že předchůdce nudlí udon
se dostal do Japonska přibližně v 8. století. Přivezli jej diplomatičtí vyslanci,
kteří se vrátili s technologickými pokroky z vyspělejší civilizace – Číny. Tyto diplomatické mise se na cestě domů
zastavovaly na ostrovech Goto v dnešní prefektuře Nagasaki.

To, co se v Japonsku považuje
za nejstarší podobu udonu, můžeme i dnes stále najít v této oblasti. Toto je Goto udon. Nudle jsou tenčí a kulatější
než většina dnešních nudlí. Tento odlišný tvar vzniká díky
zvláštnímu způsobu výroby těchto nudlí. Nejprve se uhnětené
těsto rozřeže do spirály. Poté se ručně natáhne na tenčí nudli. Následně se nudle namotají
do osmičky na dvě bambusové tyče.

Pomocí tyčí se natáhnou ještě víc. Pak se konečně vysuší. Tento způsob pochází ještě
ze starých dob ruční přípravy nudlí. Přeneseme o několik
století do roku 1300. V té době začali udon
jíst buddhističtí mniši. Ale stále se tyto nudle
nedostaly mezi prostý lid. Důvodem je to, že hmoždíře, potřebné k umletí tvrdé pšenice
na jedlou mouku, byly v té době vzácné a ceněné.

Většina hmoždířů, které v Japonsku byly,
se používala na mletí zeleného čaje mača. Čajový obřad pak pořádala elita společnosti. Hmoždíře se jen málokdy používaly
k přípravě jídla nebo pití pro prostý lid. Japonsko v 16. století
ovládly občanské války a po celém Japonsku
se začaly stavět hrady. Na výstavbu zdí bylo
třeba mnoho kameníků. Když skončily občanské nepokoje,
kameníci najednou neměli co stavět.

Tak začali vyrábět hmoždíře. V té době na tom byli farmáři bídně, protože většina jejich úrody rýže musela
být odvedena jako daň feudálnímu pánovi. Tak obrátili svou pozornost k pšenici. Protože se dá pšenice zasadit
na stejné pole poté, co se sklidí rýže, mohla se pěstovat,
aniž by ohrozila úrodu rýže. Pšenice má také tu přednost, že roste
i v chladných oblastech bez častých srážek. Rozšíření pěstování pšenice a hmoždířů dodalo základ tomu,
aby se mohl udon více rozšířit.

V městských oblastech se objevilo
mnoho výrobců udonu a jeho popularita začala být tak veliká,
že mohl směle konkurovat rýži. Taky se vyvinul do mnoha unikátních
druhů podle oblastí v Japonsku. Zde, v prefektuře Nagano, je druh udonu,
který se vyrábí už 400 let. Základem omáčky je místní
delikatesa: pálivá ředkev daikon. Nastrouhá se a poté
se vymačká skrze látku, a podle toho se také tento
udon jmenuje v japonštině: vymačkaný udon.

Do šťávy z ředkve daikon se přidá miso a nastrouhaný sušený tuňák. Charakteristickým znakem
tohoto udonu je pálivost, která vám na okamžik úplně umrtví ústa. Protože pálivé složky v ředkvi daikon
v těle vyvolávají pocit tepla, tento pokrm byl znám jako
babská pověra proti nachlazení. Tady je typický udon
prefektury Jamanaši.

Podle legendy začal být oblíben v 16. století díky tehdejšímu knížeti Takedovi Šingenovi. Syrové nudle se hodí
do vývaru z mnoha přísad, jako například dýně nebo mrkve. To se následně vaří dohromady. Práškový povrch nudlí se
rozpustí a tím zahustí vývar. Do těchto nudlí se také nepřidává žádná sůl,
takže mají trochu lepkavý povrch Prefektura Točigi je známá speciálním
druhem udonu, který se jí na Nový rok.

Všimněte si, že nudle mají zvláštní tvar. Vytváří se nakrájením těsta na kousky
o velikosti krabičky od sirek. Pak se ohýbají do tvaru podobného uchu. Představují ďáblovy uši. Podle pověsti byste je měli jíst na Nový rok,
abyste udrželi zlé duchy od své rodiny. Takže domácnosti pak po celý rok
nehrozí nemoci nebo katastrofy. Na Nový rok spolu jí celá
rodina tento zvláštní udon jako přání šťastného a úspěšného roku.

Toto je jen další příklad toho, jak hluboce je udon spjat
s japonskou regionální kulturou. Existuje mnoho místních
druhů udonu, ale ten, který je známý po celém Japonsku,
se jmenuje sanuki udon. Původně pochází z prefektury
Kagawa na ostrově Šikoku, ale dnes ho je servírován
v mnoha tokijských restauracích. Tady je zrovna jedna za mnou
a hned zde je další. Na tu se teď podíváme.

Jedním z charakteristických
rysů sanuki udonu je především samoobsluha. Vezmete si tác, přijdete sem k pultu, objednáte si nudle z menu
a pak jdete sem, jak vidíte, tento muž si bere tempuru
z širokého výběru tempury, kterou si můžete přidat k nudlím. Toto je typická miska udonu sanuki. Jsou známé pro svůj povrch,
díky kterému jsou příjemně tužší.

Jak už jsem se zmiňoval,
sanuki udon pochází z prefektury Kagawa. Kagawa je od Tokia vzdálená
asi 80 minut letadlem. Je to nejmenší japonská prefektura, ale také největší spotřebitel nudlí udon. Taky má tak trochu složitou
kulturu spojenou s udonem, která může příchozí
na první návštěvě lehce zarazit. Proto vás vezmeme
na prohlídku s průvodcem. Japonské království udonu.

Prefektura Kagawa. Má jen milion obyvatel,
ale přibližně 900 restaurací s udonem. Naši prohlídku začneme na letišti. První zastávkou bude
letištní obchod se suvenýry. Vidíte ten kohoutek? Teče z něj vývar z udonu. Můžete se zadarmo napít.

Výborné! Bohatá chuť! Z letiště můžeme odjet
autobusem nebo taxíkem. Ale co takhle si rezervovat
speciální auto, jako je tohle? Udon taxi. Řidiči těchto taxíků musí mít pověření, které mohou získat písemnou zkouškou. Jedná se o důležité body
jednotlivých restaurací s udonem.

Dokonce musí zvládnout praktickou
část a vyrábět nudle udon. A zde je certifikát, který to dokazuje. Tito řidiči jsou pravými
experty na sanuki udon. Mohou vás vzít do málo známých,
ale vynikajících restaurací s udonem, nebo vás navedou do podniku,
který vyhoví vaší osobní chuti. Teď se naučme základy
samoobslužného udonu. Objednáte si velikost, jakou si přejete.
Malou, střední nebo velkou. Kuchař vám podá misku nudlí
propláchnutých ve studené vodě.

Pomocí síta ponoříte nudle
do horké vody a tím si je ohřejete. Odkapávající teplou vodou si zároveň nahřejete
misku a tím se ještě vylepší chuť jídla. Teď si vyberete jídlo navrch. Nejčastější volbou je smažená
zelenina nebo mořské plody. V této restauraci si můžete vybrat
z přibližně 60 různých možností. Pak přidáte dochucovadla
jako krájenou cibulku a zázvor. Toto koření je zdarma
a můžeme si ho vzít, kolik chcete. Poslední krok se skrývá v tomto automatu.

Je v něm vývar,
kterým si zalijete jídlo. Můžete si nalít tolik,
na kolik máte chuť. Přibližně polovina restaurací v prefektuře
Kagawa nabízí tento samoobslužný systém. Když jste zvládli základy,
je načase si je vyzkoušet v praxi. Tato restaurace má neobvyklý
způsob objednávek. Jak to funguje? Studený horký.
Studený studený. Horký studený.


Horký horký. Tato tajemná prohlášení pomáhají lidem
specifikovat teplotu nudlí a vývaru. Jsou čtyři možnosti. Například „horký horký“ znamená
horké nudle a horký vývar. „Studený horký“ znamená
studené nudle a horký vývar. To je tu nejoblíbenější kombinací. Nudle jsou skvělé a pevné
a „studený horký“ je nejlepší možnost. Nudle vývar trochu ochladí
a je to pak chutnější. Další restaurace je postavena
na různých vývarech.

Jsou tu čtyři automaty. Všimněte si, že tento zákazník
si míchá různé druhy vývaru. V těchto dvou automatech je jemnější
vývar v studené a horké variantě. Tyto dva obsahují silnější vývar,
studený a horký. Tak si mohou zákazních
namíchat přesnou chuť a teplotu podle svých osobních preferencí. Je zábavné míchat to přesně tak, jak chcete. Konečně jedeme do restaurace,
kde je samoobslužný systém ještě vylepšen.

Vypadá spíše jako starý dům
než restaurace s udonem. V tomto zařízení se původně
vyráběly nudle pro jiné restaurace. Ale poptávka zákazníků je podnítila k prodeji
udonu vyrobeného přímo na místě. V Kagawě je mnoho takových podniků. Co tu samoobslužný systém znamená? Připravte se na stříhání! Nastříháte si vlastní bylinky nůžkami! Nejvyšší stupeň
samoobslužného systému.

Jak tohle vůbec začalo? Když si připravíte ingredience
předem, vysuší se. Jsou čerstvější, když si je
nakrájíte těsně před jídlem. Sanuki udon z prefektury Kagawa
vám nabízí radost z toho že si ho můžete připravit sami
podle vaší chuti. A takový přístup je neodolatelný
pro lidi z celého Japonska. Teď jsem zase v jiné restauraci. Tady se podávají speciality
z prefektury Kagawa.

Včetně sanuki udonu. Ale zdejší udon je speciální,
protože se vyrábí z tohoto. To je druh mouky,
který se vyrábí výhradně v Kagawě. Vrhneme se rovnou na ochutnávku. Jsou výtečné a taky pevné,
jak jsem už před chvílí zmiňoval. Ale v Kanagawě…
v Kagawě se udon z místní mouky vyrábí stále méně a méně
kvůli konkurenci dovážené mouky. Nedávno byla provedena kampaň, která měla za úkol oživit
místní produkci pšenice a výsledkem byla tato výjimečná mouka.

Pojďme se na ten příběh podívat. Pšenice pěstovaná v prefektuře
Kagawa se může těšit z tepla a sluníčka přímořské oblasti. Typickým znakem sanuki udonu
je bohatá vůně pšenice. Roku 1963 postihla místní
produkci pšenice krize. Rekordní deště zničily úrodu.

Další ránou bylo dovážení
australské pšenice nazývané ASW. Mouka z ní byla zářivě bílá,
taková se z japonské pšenice nedělala. Vyráběly se z ní dobré,
pevné nudle, přesně na udon. Japonská vláda podporovala dovoz,
aby zajistila konzumentům stabilní ceny. Kagawští farmáři přestali
pěstovat pšenici. Našli se ovšem lidé
z oblasti výrobu udonu, kteří chtěli produkci pšenice oživit. Na záchranu přišel výzkumník z Kagawského
prefekturního zemědělského výzkumného ústavu.

Jmenuje se Šindži Tada. A jeho cílem bylo vypěstovat novou pšenici,
která by mohla konkurovat ASW. Chtěl jsem vytvořit takovou odrůdu, na kterou by mohli být farmáři pyšní. Myslel jsem si, že je podpoří, když se začne z jejich
pšenice vyrábět udon. Ale v prefektuře Kagawa bylo
zlepšování pšenice výsadou vlády. O něco takového se ještě
na prefekturální úrovni nikdo nepokusil.

V roce 1991 byly shromážděny
desítky druhů pšenice z národních výzkumných farem
a začaly se křížit. Na špičky klasů byl
opatrně nanášen pyl. Když bylo opylení úspěšné,
v ouškách se utvořily sporofyty. Kultivované sporofyty by poté naklíčily. Deset dní po nakřížení přišel
čas na vyjmutí sporofytů. Ale žádné nenašli. Po období 10 měsíců Tada
organizoval deset tisíc křížení, ale nezískal jediný sporofyt.

Vůbec se nám nedařilo. Přemýšlel jsem, co se stane,
když to takhle půjde dál. Tada vyslal jednoho člena svého
týmu do prefektury Nagano, aby se poučil z jejich úspěchů
při křížení pšenice. Když pracovník sledoval práci v Naganu,
něco si uvědomil. Když stříhali ouška
určená k opylení, stříhali jen špičky oušek, ne polovinu
jako jeho tým v Kagawě.

Když to Tada slyšel, pomyslel si, že tento rozdíl několika milimetrů
by mohl ovlivňovat výsledky. Pracovník se vrátil do Kagawy a pokusy
o křížení mohly být znovu obnoveny. Objeví se nějaké sporofyty,
nebo to bude další marný pokus? Tada se podíval do mikroskopu. A najednou tam byl.
Sporofyt. O tři roky později byly v laboratoři
vyprodukovány 4 000 druhů pšenice.

Ale jen jediný mohl sloužit
jako nový místní druh Kagawy. Po náročných testech se Tada
rozhodl pro požadovaný druh. Tento druh zajišťoval nudlím větší pevnost a především bohatou pšeničnou vůni. Dostal jméno Sen sanuki 2000. Budoucnost pšenice v prefektuře Kagawa
závisela na jeho úspěchu. 1 200 farmářů začalo
znovu pěstovat pšenici za použití druhu Sen sanuki 2000.

Tadovi se to podařilo. Roku 2003 se k Tadovi
donesly dobré zprávy. V testech prováděných japonskou vládou byl Sen sanuki 2000 první pšenici,
která kvalitou předčila ASW. Když Tada navštěvoval farmáře, říkali mu: Tato pšenice je kagawskou chloubou.
Je ctí ji pěstovat. Sanuki udon se vrátil domů. A budoucnost místní chuti
byla znovu zachráněna.

Sen Sanuki 2000 byl
pro obyvatele z Kagawy významnou záležitostí
a pořád ho vylepšují. Letošní úroda patří k novému druhu pod
názvem Sen Sanuki 2009 a už byla sklizena. Mimochodem, v dnešním díle jste mě viděli,
jak srkám z několika misek nudlí. Srkání, nad kterým se mnoho lidí
jistě pozastavilo, je v Japonsku běžné. Pokud nudle nesrkáte, znamená to,
že vám tolik nechutnají. Na druhou stranu je srkání
svým způsobem umění a já bych se v něm rád zdokonalil.

Po všech těch letech v Japonsku
se mi to stále nepodařilo, a proto na sobě dnes
mám tmavou košili. Pokud přijedete do Japonska
a budete se o srkání pokoušet, možná byste mě měli napodobit,
abyste se vyhnuli trapasu. Uvidíme se zase příště. Překlad: Phoebe, Mithril
www.videacesky.cz