Nad vodou: Mochi restaurace

Překlad: hAnko www.videacesky.cz Toto je jeden z nejstarších podniků v Japonsku. A prodává pouze aburi-mochi. Přes 1 000 let obsluhuje hosty, kteří se modlí ve svatyni v sousedství. Mnozí věří, že opečené rýžové koláčky je ochrání před nemocemi. Obchůdek přežil požáry, občanskou i světovou válku a epidemii spalniček. Přese všechno 25 generací jedné rodiny zde dál spojuje jídlo a víru. Pandemie covid-19 je však ohrožuje víc než cokoliv předtím. Navštívili jsme Ičimonžija Wasuke v Kjótu, která se stále drží nad vodou.



Základem jsou špejle. Majitelka Naomi Hasegawa je naseká z bambusu, který se zde rituálně pěstuje. Proto se s ním zachází stejně pečlivě jako s ostatními ingrediencemi. Důležitou sterilizaci provádí pouze okami, majitelka a manažerka. Špejle nám předali bohové, takže se o ně dobře staráme a používáme je stále dokola. Potom uvaří sladkou miso omáčku k namáčení. Naomi zná recept zpaměti.



Vše měří od oka a má cit pro hustotu. Vše se naučila od své tety, předchozí okami. Má předchůdkyně dělala tvrdohlavě všechno sama, ale dnes se nedá odhadnout, jestli se mi něco nestane. Takže jsem všechno naučila všechny naše ženy. Smíchá dnešní várku se včerejší, aby byla chuť výraznější. Ichiwa připravuje těsto strojně, ne tradičně napářením a tlučením palicí. Naši předkové by se asi zlobili, kdyby viděli, že používáme hnětací stroj. Ale nevyrábíme mochi masově.



Místo toho tvarujeme každé zvlášť ručně. Takže i když jsme proces mechanizovali, původní duch se snad nevytratil. Toto je Kódžin-sama, bůh ohně. Každý den první bochánek obětuje bohům a svým předkům. A pak se všechno kompletuje. Naomi a zaměstnankyně pracují na podložce posypané sójovým práškem. Mochi v něm obalí a pak kousky o velikosti palce navlékají na špejli. Špejle jsou rozdvojené, protože mochi se během pečení nafoukne a z rovné tyčinky by mohlo sklouznout.



Ale na špejli s rozdvojeným koncem drží velmi pevně. Aby mochi správně opekla, posouvá je, než získají rovnoměrnou barvu. Trvá to ani ne minutu, ale nesmí z nich spustit oči, protože se mohou snadno převařit, nebo ještě hůř, spálit. Dokonce si potrpí i na konkrétní uhlí. Dubové uhlí binčotan je mnohem tvrdší než ostatní. Je tvrdé, odolné a krásně voní.



Aburu znamená opékat, proto se celé jídlo nazývá aburi-mochi. Mochi dokáže správně opéct jen ten, kdo má víc než desetiletou praxi. Do omáčky mochi namáčí, ještě dokud je teplé. Jedenáct špejlí a zelený čaj stojí 500 jenů, tedy pod pět dolarů. Naomi a její předchůdkyně udržovaly stejnou cenu přes 30 let, ale snížily počet špejlí z patnácti. Můj starší bratr, současná hlava rodiny, říká: „Nemusíme vydělat moc.



Náš obchod byl vždy službou, proto by neměl být ničím víc než jen pro zahnání nudy.“ Chrám Imamija, pro který Ichiwa vaří, byl založen roku 994, během epidemie spalniček v Kjótu. Místní uctívali šintoistická božstva, která měla léčit a prodloužit život. Naomi nám řekla, že zakladatelé Ichiwy sloužili vrchnímu knězi a poté založili stánek pro ostatní věřící. Nejprve rozdávali aburi-mochi zdarma, nebo za drobný dárek od poutníků. Od počátku bylo tradicí, že podnik vedly ženy z rodiny.



Muži pracují jinde a vydělávají na živobytí, zatímco ženy pracují u nás, chrání rodinu a odkaz aburi-mochi. Já jsem dcera našeho otce a se ženami mých bratrů se o toto místo staráme. Naomi je 25. okami v pořadí, podnik převzala od tety před 13 lety. Provedla několik inovací, aby obchůdek zmodernizovala. Zaměstnanci jsou pojištění a mají docházkové karty. Ale o rozvozové služby zájem nemá. Odmítali jsme slušně všechny nabídky, protože mochi by se nemělo rozvážet.



Děláme aburi-mochi pro návštěvníky svatyně, ne pro ty, kdo by nemohli přijít a spojit zde své ruce v modlitbě. I když se Ichiwa zrodila během morové nákazy, problémy s koronavirem jsou těžší. V roce 2020 museli zavřít na dva měsíce a vzít si půjčku na výplaty pro zaměstnance. Ani vládní program na podporu turismu jim mnoho zákazníků nepřivedl. První leden a oslavy Nového roku jsou pro nás důležité, protože lidé chrámy hodně navštěvují.



Ale letos kvůli koronaviru přišla necelá polovina. Naomi doufá, že budoucnost leží v dalších generacích rodiny. Věří, že její děti, synovci a neteře po ní byznys převezmou, ale konkrétní plán nemá. A to je účel. Pokud bychom určili dědice teď, byl by okamžitě pod velkým tlakem. Raději počkáme, až přijde čas a rozhodnou o tom předkové. Říká, že si důchod užije, ale do té doby bude dál krmit věrné návštěvníky. Dokud zde bude chrám Imamija, budeme i my.



Až jednou chrám zanikne, i my půjdeme na odpočinek, ale do té doby zavírat nebudeme.