Nad vodou: Filo, umělecké těsto

Překlad: hAnko www.videacesky.cz Ruční výroba těsta filo zabere i čtyři hodiny. Extra tenké vrstvené těsto je základem mnoha řeckých jídel, třeba baklavy. V 86 letech je Giorgos Hatziparaskos jedním z mála pekařů, kteří se výrobě věnují. Drží mě při životě. Začal péct už jako teenager a svou první pekárnu otevřel roku 1960. Kdysi byly takové pekárny po celém Řecku. S vzestupem levného průmyslového pečení mnoho tradičních obchůdků neudrželo krok.



Naše zisky klesly s průmyslovou výrobou. Giorgos a jeho podnik přežili díky zacílení na turisty a zaměstnáním jen jeho ženy Katariny a syna Paraskeva. Vydali jsme se do padesátileté pekárny zjistit, jak se dnes drží nad vodou. Denně, v osm ráno, otevře Giorgos dveře a Katarina vyvěsí letáky s reklamou. Dům benátského stylu ze 17. století stojí v srdci města Rethymno na Krétě. Na založení těsta filo Giorgos vhodí do mixéru tři ingredience: mouku, vodu a sůl.



O půl hodiny později těsto přemístí do stroje, který ho zploští a napne. Paraskevas oddělí menší kousky, které váží přesně… Jedno kilo a 300 gramů. Je to množství přesně na velikost našich stolů. Kdyby byly větší, potřebovali bychom větší bochánky. Zatímco otec a syn hnětou těsto, matka vaří oběd. Giorgos každý bochánek ručně rozválí na placky.



Pak přijde hod! Za úchvatnou technikou je praktický důvod. Díky tomu je těsto uprostřed tenčí, zatímco silnější okraje pak můžeme ručně vytáhnout. Těsto se napíná znovu a znovu, dokud nepokryje celý stůl. Je tak tenké, že skrz něj můžete číst. Katarina těsto přikryje lněným plátnem, aby při vysychání neztratilo pružnost. Pak rodina proces opakuje vrstvu za vrstvou, dokud na každém stole není několik listů těsta.



Běhání kolem stolu je fyzicky náročné a Giorgos si musí chvílemi odpočinout. Filo je hodně těžká práce. Když je těsto mírně proschlé, může se složit. V podání Hatziparaskosových je to jako krásně koordinovaný tanec obklopený mračny mouky, která brání těstu se slepit. Nařezané kusy fila před prodejem pak odpočívají v lednici. Bohužel těžká práce nezaručí dobrý výdělek.



320 vrstev fila je pouhých 12 kilogramů. Když ho prodáte jiné pekárně, utržíte pouhých 60 euro. Rodinný zisk tvoří především prodej sladkého pečiva zvědavým turistům. Před 10 lety od nás odebíralo přes 100 hotelů, ale s industrializací postupně přešly na strojově vyráběné filo. Průmyslové filo je levnější a rychlejší. Výrobní linky chrlí 100 až 300 kil těsta za hodinu. Konkurence ale Giorgose neodrazuje.



Vyrábí také kataifi, sekané pečivo, které je pro starého pána ještě těžší. Zabere mu tři hodiny a jeho cena je nižší než cena fila. Dělám to jen proto, že lidé si to rádi fotografují. Není snadné odhadnout, kdy je těsto hotové. Musím to mockrát opakovat. Bolí mě rameno. Když už nemůžu, podívám se, jak táta ve svém věku pracuje a pak zapomenu na únavu a jedu dál. Paraskevas je vystudovaný inženýr, ale přišel o práci po řecké ekonomické krizi v roce 2010.



Tak se rozhodl pomoci s rodinným obchodem. V šedesáti jsem chtěl do důchodu. Nemyslel bych, že tak dlouho vydržím. Ale když můj syn projevil zájem, řekl jsem ještě 5 let. A dalších a dalších. Giorgosův podnik stojí na turismu, a i on rád cestuje, když může. Anglie. Vídeň v Rakousku. Francie. Budapešť v Maďarsku. Španělsko, Maroko. Pracuju tolik, že je třeba aspoň týden ročně být taky turistou.



Jako ti, co přijíždějí k nám. Kdyby nepřišel covid-19, jel by do Holandska za přáteli, kteří jeho obchod každoročně navštěvovali. Řecko šíření viru během jara a léta rychle zastavilo. Bohužel případy na podzim vzrostly a v listopadu přišel lockdown. Návštěvy turistů v pekárně se v roce 2020 drasticky snížily. Dřív byly před obchůdkem běžné fronty. V dobrých časech jsme uvnitř měli skupiny po dvaceti lidech.



Je však stále cenný pro místní, kteří říkají, že je hlavní městskou atrakcí. 27. listopadu 2007 městský úřad Rethymna uspořádal takovou slavnost a předali mi cenu za dlouholetý přínos turismu. Starosta plakal, když slyšel moje poděkování cestovním kancelářím, průvodcům a především mé ženě za všechnu jejich podporu, díky které jsem se stal oblíbeným. Myslím, že mí rodiče jsou šťastní. Hlavně otec má radost, že jsem převzal rodinnou tradici.



Doufám, že i mí synové se dál o podnik budou starat. Nápis nade dveřmi ze 17. století vznikl dříve, než se rodina nastěhovala. Je však připomínkou důležitosti jejich práce. „Poctivý dům, krásný dům.“