Jak švýcarský sýr málem přestal být děravýTom Scott

Už skoro 100 let je rozšířené povědomí, že díry ve švýcarském sýru jsou od CO2, který produkují bakterie, když přeměňují mléko na sýr. Předpokládalo se, že se to děje automaticky. Najdete to v řadě článků po celém internetu a je to skoro pravda. Asi před 30 lety si švýcarští sýraři všimli, že díry, zvané taky oka, se zmenšují nebo úplně mizí.

Vědci chtěli zjistit proč. Konkrétně vědci ze švýcarského úřadu Agroscope, který se zabývá zemědělským výzkumem. A ve jménu vědy tu uchovávají mnoho vzorků sýrů a především bakterií, které ten sýr vyrábí. Tady máme nízkotučné mléko a v něm je na mililitr asi 1–5 miliard bakterií mléčného kvašení. Taková směs vydrží asi 10–14 dní, takže kultury každý týden nově rozmnožujeme a posíláme zákazníkům.

Jsme výzkumná stanice, máme vlastní sbírku bakteriálních kmenů a také ty kultury množíme a prodáváme. V záznamech máme genom téměř všech bakterií z naší sbírky a víme, která část genomu způsobuje v sýru určité vlastnosti. Na začátku 20. století se mikrobiologové vydali do sýráren a posbírali vzorky sýrů a dalších produktů, například syrovátky, a bakterií v nich.

Z těchto vzorků pak jednotlivé druhy bakterií izolovali. Tehdy měla každá sýrárna vlastní bakteriální kulturu na výrobu. Každá ta kultura byla výsledkem desetiletí nebo staletí evoluce a pěstění. Mnoho sýráren už mezitím zavřelo, nebo přešlo na komerční balíčky kultur. Ty unikátní bakterie, které se dříve používaly, by vymizely, kdyby je vědci neposbírali.

Sbírka se dále rozrůstá, máme tu asi 15 000 izolovaných druhů. Naše bakterie skladujeme při teplotě –80 °C. A ty nejdůležitější vzorky také mrazem vysušujeme. Každý bakteriální kmen z naší sbírky je zálohovaný ještě na jiném místě. Každý sýr je dílem unikátní bakteriální kultury, všechny jsou uložené v archivu a pravidelně je množí v bioreaktorech. Rozdíl mezi ementálem a gruyèrem vzniká technikou výroby, ale i kvůli bakteriím, které je tvoří.

A tyto bakterie jsou cenné. Bakterie v naší sbírce jsou majetkem švýcarského mléčného průmyslu a představují konkurenční výhodu. Nejsou lepší než jiné bakterie, ale jsou místní, unikátní. Některé druhy sýrů mají právní ochranu. Aby tu ochranu získaly, musí být použity speciální bakterie, kterým říkáme markerové bakterie, protože disponují velmi specifickou DNA sekvencí, kterou v sýru dokážeme odhalit v průběhu produkce, ale také na konci procesu zrání.

Když tuto DNA sekvenci objevíme, můžeme potvrdit, že se jedná o ten konkrétní druh sýra. Ukázalo se, že někteří lidé sýry falšují. Falešné švýcarské sýry jsou žádané. V běžné angličtině, hlavně v USA, nerozlišujeme sýr švýcarského typu a švýcarský sýr vyrobený zde v Alpách, který má na obalu ochrannou známku. Švýcarské sýrárny mohou spolupracovat s vědci a objednat si tu kultury nebo se poradit.

Ale platí to výhradně pro švýcarské firmy, jedná se o přísně střežená obchodní tajemství, něco z toho jsem nemohl ani vidět, natož natáčet. S pomocí sýráren pravidelně pěstujeme nové kultury, ale musíme vždy počkat, než sýry dozrají, takže cesta k novým bakteriím trvá několik let. Před několika lety museli místní vědci zjišťovat, proč už sýry nejsou děravé. Sýry vyrábíme tady, potom je přestěhujeme do sklepa, většina druhů sýrů zraje 3–12 měsíců.

V určitých odstupech odebíráme vzorky pro laboratorní analýzu. Pro analýzu děravosti používáme rentgen a zároveň také technologii CT. Díky tomu můžeme díry spočítat, ale vidíme i jejich distribuci. Bakterie, které ta oka způsobují, vylučují propionáty, acetáty a oxid uhličitý. A právě oxid uhličitý vyprodukovaný v sýru se sbírá okolo nečistot.

Čím více CO2 bakterie vylučují, tím více díry narůstají. Nečistoty plyn zachytí a kolem nich se tak vytvoří bublina. Ukázalo se, že mléko bylo příliš čisté, nebyl v něm prach, protože dnes už dojení probíhá v uzavřeném systému. Za poslední desetiletí se všechno zlepšilo, celý proces dojení už je hermeticky uzavřený. Dříve ve stodolách poletoval prach ze slámy a dostal se i do mléka.

Zkoušeli jsme do mléka přimíchávat různé částice, abychom zjistili, kdy se díry začnou znovu tvořit. Nejlépe funguje senný prach. Bylo prokázáno, že tvorba děr v sýru souvisí s množstvím prachu v mléce. Stačí 1 mg na 1000 litrů mléka. Moderní normy pro bezpečnost potravin způsobily, že je mléko čistší než dříve. Bez těch drobných…

Dnes by se řeklo nedokonalostí, dříve asi znečisťujících látek. Tedy bez nich, pokud je mléko naprosto čisté, se neutvoří díry v sýru. Na chuti se to sice neodrazí, ale rozhodně to ovlivňuje, zda švýcarský sýr vypadá tak, jak čekáme. Překlad: jesterka www.videacesky.cz