Vše, co jste chtěli vědět o jablkách, ale báli jste se zeptat

Kolem dolního Rýna se obzvlášť daří pěstování ovoce a zeleniny. Proč? Kromě velmi dobré půdy jsou tu totiž mírnější zimy než ve zbytku Německa. Vliv Atlantiku je také důvodem, proč zde jabloně vykvétají brzy. Už to začalo. Na začátku dubna kolem horního Rýna a v nížině u Kolína. A jak se dalo očekávat, rozkvétají jabloně od jihozápadu směrem na severovýchod, to nám hlásilo 1500 lidí, a nyní v prvních květnových dnech začaly jabloně kvést i na ostrově Rujána.

Nejenže kvetoucí jabloně vypadají krásně, ale jsou i vědeckým měřicím přístrojem, protože s rozkvětem prvních jabloní začíná tzv. plné jaro, proto každý rok vědci sledují, kdy k tomu dojde, a to již od roku 1951. Když tato data srovnáme, lze na nich vidět i průběh změny klimatu, protože dnes se první květy jabloní objevují o 15 dní dříve než tenkrát. Dolní Porýní to pak zasáhne o to tvrději, když přijdou jarní mrazíky, jako tomu bylo třeba v dubnu 2017.

Na konci tohoto roku byly znát mnohem nižší výnosy ze sklizní. Co vypadá jako umělecké předměty, byl pokus o záchranu. Když voda v noci zamrzne, zůstane teplo, které může květy zachránit. V to přinejmenším zemědělci doufali. Jablko je nejoblíbenějším ovocem Němců. Z celkové plochy, na které se pěstuje ovoce, zabírají jablka 70 %, s velkým odstupem jsou na 2. místě třešně, pak švestky. Hrušky se pěstují jen na 4 % této půdy.

Rok 2018 lámal rekordy, mimo jiné díky teplému létu bylo jablek více než obvykle. Rok 2017 byl na jablka naopak velmi chudý. Důsledek? Závod mezi pomerančovým a jablečným džusem vyhrál poprvé po letech ten pomerančový. V roce 2018 byl jablečný džus po špatné sklizni pro spotřebitele příliš drahý. Množství sklizeného ovoce samozřejmě závisí na počasí, ale také na takzvané alternaci.

Po dobrém roku pro jablka následuje vždycky rok špatný. To je dáno tím, že stromy se připravují vykvést už v srpnu předchozího roku. Když ale zároveň nesou mnoho plodů, mají méně energie, takže se stále střídají dobré a horší sklizně jablek. Ano, v jablku je spousta vitamínů, ale hvězdami mezi zdravými látkami obsaženými v jablku jsou takzvané polyfenoly.

Polyfenoly jsou antioxidanty, chrání jablka před původci nemocí a také před UV zářením. Díky polyfenolům jsou pro nás jablka krásná a chutná, protože barviva, aromata, třísloviny, to všechno jsou polyfenoly. I to už ne tak krásné hnědnutí jablek je způsobeno zdravými polyfenoly, ty totiž reagují na kyslík a vytvářejí tyto hnědé látky. A teď věda o jabloních pro zahrádkáře.

Když si představíme opylování květu jako odemykání zámku, nemůže odrůdu A nikdy oplodnit ta stejná odrůda. Stromy k tomu potřebují mít ve své blízkosti jinou odrůdu B. Běžné jsou i stromy, na jejichž kmenech se vyskytují hned dvě různé odrůdy, aby se opylování vydařilo. V sadech jsou proto v řadách mezi ostatními stromy i jiné odrůdy sloužící jen k opylování. Dužina, kterou jíme, je čistá odrůda stromu A, na kterém vyrostla, ale v jádřinci je vždy směs obou odrůd.

To je důležité pro šlechtění jablek. Z genetické směsi druhů A a B mohou vzniknout druhy, jejichž plody mají nové a překvapivé vlastnosti. Odrůdám jablek, které nevznikly úmyslně šlechtěním, se říká náhodné semenáče, ty jsou pro vědce nejzajímavější, protože jsou pak většinou mnohem odolnější. Představte si, že odhodíte ohryzek někam do křoví a tam vyroste jabloň bez jakékoliv péče, to bude pravděpodobně odolná odrůda.

Tedy jen ti nejsilnější přijdou do zahrady. Jablka, která kupujeme, mají za sebou někdy i měsíce ve skladu. Je v nich pak vůbec ještě něco zdravého? To jsme otestovali. V chlazeném skladu je vše přísně kontrolováno. Nízké teploty, vysoká vlhkost vzduchu, málo kyslíku.

V některých skladech se přidává i speciální plyn, technologie SmartFresh. To vše má udržet jablka čerstvá. Náš test: Část jsme skladovali jako naše babičky, tedy ve sklepě, zbytek moderním způsobem, část se SmartFresh a část bez, to všechno dva měsíce. Pak pro nás vědci změřili, jak dobrá ještě jsou.

Testovali jsme odrůdu Jonagold. Zaprvé: Jak je to s čerstvostí. Tedy jak je jablko pevné, to je důležité kritérium, aby nám chutnalo. Kolik ztratilo vody, se dá změřit. A také, zda odbouralo kyseliny a vytvořilo cukry, pak totiž chutná mdle.

Výsledek? Výrazné ztráty u jablka ze sklepa. Je už jen z poloviny tak pevné a ztratilo vodu i kyseliny. Jablka ze skladu: Prakticky žádné ztráty čerstvosti lehký náskok mají jablka se SmartFresh. Zadruhé: Kolik je v jablku ještě vitamínu C po dvou měsících skladování.

Vitamín C citlivě reaguje na světlo a kyslík. Aby se během testování neodbourával, jsou vzorky rychle zmraženy. Výsledek je zdrcující: Ve sklepě jablka ztratila 80 % vitamínu C a profesionální sklady na tom nejsou o moc lépe. Jak v chlazeném skladu, tak v tom se SmartFresh přišla jablka o polovinu. Naštěstí obsahují jablka i jiné zdravé látky, polyfenoly.

Protože je velmi náročné polyfenoly prokázat, sáhneme po výzkumech, které vědci pro Jonagold udělali už dříve. Podle nich klesá koncentrace polyfenolů ve sklepě jen mírně, v chlazeném skladu se dokonce při dozrávání vytváří další zdravé látky, stejně tomu je u technologie SmartFresh. Po dvou měsících skladování jsou tedy jablka ještě ve výborné formě. My chceme ale vědět ještě něco a skladujeme jablka dalších sedm dní, tentokrát v lednici – v plastovém obalu a bez něj a klasicky v míse na ovoce při pokojové teplotě.

Jednoznačný výsledek: Po sedmi dnech při pokojové teplotě jablko ztratilo téměř vše, co po dvou měsících ve skladu ještě mělo. V lednici byly ztráty výrazně menší, nejlépe na tom byla jablka, která byla v lednici v děrované fólii. Sklizeň pokračuje, teď leží v regálech čerstvě natrhaná jablka vypěstovaná odborníky venku před našimi dveřmi.

Ať nám chutnají. Překlad: lenkaz www.videacesky.cz Pro dnešek dost internetu? Ale ne. Tady na Quarks se u prokrastinace něco naučíte, takže vlastně neprokrastinujete. S čistým svědomím nás tak můžete odebírat nebo se dál porozhlížet, užijte si to.