Jak vyrobit čokoládu zcela od základu

Odhaduje se, že letos člověk utratí
průměrně 2 500 korun za dárky ke sv. Valentýnu. Mezi nejoblíbenější dárky patří sladkosti. Pokud někoho opravdu milujete, možná budete
chtít vynaložit větší úsilí a darovat něco jedinečného. Třeba bonboniéru, kterou vyrobíte zcela od základu. Co přesně tento proces výroby zahrnuje? To hodlám zjistit. JAK VYROBIT ČOKOLÁDU
ZCELA OD ZÁKLADU. Prvním krokem při výrobě čokolády
je sklizeň plodů kakaovníku.

Protože kakaovník se v Minnesotě nevyskytuje,
musím vyrazit na jih. Do Mexika. Zde se setkám s Josém,
který mi dovolí sklidit některé jeho kakaovníky. Zdejší kakaovníky jsou velice zajímavé,
protože dokáží plodit po celý rok, ale člověk musí umět poznat,
zda jsou boby dostatečně zralé. Například tento už je zralý. Takto zralé boby už můžeme uříznout. Zácházet s těmito mimozemsky vypadajícími boby,
které vyrostly na stromě, je pro mě fascinující.

Nikdy předtím mi nedošlo, že lahodná čokoláda,
kterou běžně jíme, pochází z ovoce rostoucího na stromě. Trošku za to... Táhnout? A je to. Mám to. Nevoní to vůbec jako čokoláda. Chceš ochutnat? Jasně.

Chutná to trochu jako hořká čokoláda
a zároveň i jako ovoce. Ochutnání nezpracovaného kakaového bobu
opravdu předčila mé očekávání. Chutná to trochu jako hořká čokoláda a zároveň i jako ovoce. Uprostřed měl lehce nahořklou chuť,
ale převážně chutnal jako normální ovoce. Vůbec nechutnal tak,
jak jsem si představoval. Abychom zvýraznili tuto čokoládovou chuť a posunuli se o krůček blíže
k získání opravdové čokolády, obrátili jsme se na Rubia,
který mi ukázal proces fermentace kakaových bobů.

Po vyjmutí z lusku jsou boby umístěny do nádoby, kde během několika dní naroste mnoho druhů
mikroorganismů, které započnou proces fermentace. Kvasinky přemění cukr obsažený v bobech na alkohol. Další bakterie přemění cukry
na kyselinu mléčnou a octovou. Dohromady tyto látky pomáhají tvořit
nezaměnitelnou čokoládovou chuť kakaového bobu. Během procesu fermentace
může nádoba dosáhnout teploty až 60 °C. Po dvou dnech fermentace
jsou boby nabobtnané a také změnily barvu. Jsou proto připravené k sušení na slunci.

Protože zde pěstují vysoce kvalitní odrůdy kakaovníků,
celková doba fermentace je o něco kratší. Je to způsobeno přirozenou jemnější chutí
kakaových bobů oproti jiným méně kvalitním odrůdám. Jakmile je proces fermentace u konce,
slupka na povrchu je rozpuštěna a vypustí se z nádoby. Zbývající boby se musí vysušit na slunci. Pokud máme jasnou oblohu jako dnes,
sušení zabere čtyři dny na slunci. Jestliže se však objeví nějaká oblačnost,
tak sušení může zabrat pět až šest dnů. Ruvio mě nechal boby přehrabovat,
aby se otáčely a na slunci se vysušily rovnoměrně. Tohle je nutné provádět pravidelně
každou hodinu a půl až dvě hodiny.

Alespoň čtyři dny, než zapadne slunce. Mám příliš velké nohy,
nevejdou se mi do těch cestiček. Dopadlo to přesně podle očekávání. Je to dobře vykvašené a správně vysušené. Je to připravené k balení a zaslaní zákazníkům. Je tady ale ještě jeden krok, který musíme učinit,
abychom zvýraznili čokoládovou chuť kakaových bobů. Opražit je. Pražení bobů usnadňuje odstraňování jejich vnější slupky,
pomáhá je sterilizovat a zvýrazňuje jejich chuť.

Po 30 minutách pražení jsou boby hotové.
Pozná se to tak, že jejich slupka prostě odpadne. Znamená to, že jsou připravené. Máme kakao, je ale ještě jedna ingredience,
kterou na čokoládu potřebuji, nachází se také v Mexiku.
Cukrová třtina. Usekneme nějakou zralou. Tady je jedna velká, ukážu ti to. Získal jsem moji poslední mexickou surovinu,
je načase se vrátit zpět domů a po mém dobrodružství v jižním Mexiku
zpracovat všechny suroviny na výrobu čokolády.

Doma jsem potřeboval vyextrahovat cukr ze třtiny. Voní to docela jako kukuřice. Cukr je vyextrahovaný,
je načase vytáhnout cukrovou třtinu ven. Několikahodinovým vařením se směs
pěkně zahustila, takže ji přeliju. Je důležité odstranit
veškerou vlhkost z mých ingrediencí, protože může způsobit to,
že se mi čokoláda zkazí. Což znamená, že musím ještě odstranit zbytkovou vlhkost
jak ze svého sirupu, tak z mléka. Po sušení trvajícím celou noc vznikla z mléka
tenká krusta, kterou jsem následně namlel v mixéru.

Pak jsem hodil do mixéru také svůj vysušený sirup
z cukrové třtiny a během několika minut jsem měl cukr. Následně jsem musel odstranit
z kakaových bobů vnější slupku. Po osmi hodinách rutinní práce
jsem konečně měl dvě kila kakaových bobů. Pak jsem trochu bobů hodil do lisu na olej,
abych získal kakaové máslo, potřebné na výrobu čokolády. Tohle se mi moc nepovedlo. Olej asi vytekl špatným otvorem,
ale nakonec jsem trochu kakaového másla získal. Se všemi ingrediencemi
jsem se vydal navštívit K'UL čokoládovnu, kde jsem se setkal s Peterem.

Ahoj, Andy, jak se máš? Dobře. Jaký má vlastně význam konšování,
proč je to důležitý krok? Hlavně dochází
ke zmenšování velikosti částic. Aby čokoláda chutnala příjemně na jazyku,
musí její částice být menší než 20 mikrometrů. Dalším důvodem je to,
že nepříjemné chutě vyprchají pryč. Jako například kyselina octová,
která pochází z fermentace nebo kyselina mléčná. Tyhle všechny se do určité míry odpaří.

Kakaové máslo nám zaručí jemnější chuť. Dáme ho na chvíli do mixéru a hrubě nameleme, aby směs byla dostatečně jemná pro další přístroj. Po nějaké chvíli
boby konečně začaly připomínat čokoládu. Takže je načase začít přidávat kakaové máslo,
cukr a sušené mléko. Během osmihodinového zjemňování
jsem mikrometrem měřil namletí zrn. Až měla čokoláda správnou konzistenci,
bylo načase ji temperovat. Vezmeme asi tak půlku
a nalijeme to prostě na desku.

Pak to rozetřeš ze strany na stranu. Tohle děláš, aby se vytvořily stejně velké krystaly,
čokoláda se pak budě hezky lámat. Zabráníš tím tvorbě bílého povlaku na povrchu,
když se to rozpustí a znovu ztuhne. Dobře, nyní už je to dostatečně husté a jemné. Dělá se test, vezmeš papírek a trochu ten papírek ponoříš, mělo by se to lesknout, mělo by to vonět
a taky by se to mělo pěkně lámat. Což znamená,
že to bylo dobře vytemperováno?

Ano. To znamená,
že to bylo správně vytemperováno. Jen pro případ, že jsou tam nějaké bublinky.
Vidíš? Mám tam malou bublinku. Po rychlém zchlazení jsme odebrali
vzorek čerstvě připravené čokolády. Moc se nám nepovedlo dát to do formy. Tak tady to máme. Mělo by se to lesknout. Má to lom. Dobře vytemperovaná čokoláda.

Je dobrá. Velmi hořká.
Cítím to pražení na ohni. Cítím to pražení na ohni a kouř,
ale je dobrá. Já bych ji nazval rustikální. Jo, rustikální... Vůbec ne ve špatném slova smyslu, je hodně zemitá. A v chuti cítíš kouř. Takže pokud si chcete udělat vlastní čokoládu, kolik vás to bude celkem stát?

Včetně výloh za cestu a času na práci, to vychází na 38 056 Kč na krabičku čokolády. To opravdu ukáže,
jak moc své protějšky milujete. A pokud jste single,
zbyde prostě víc čokolády pro vás.