Jak vyrobit čokoládu zcela od základu

Thumbnail play icon
91 %
Tvoje hodnocení
Počet hodnocení:87
Počet zobrazení:4 685

Aby zjistil, jak se vyrábí čokoládá, odjel Andy George do Mexika a zkusil si vše od sběru kakaových bobů a cukrové třtiny přes fermentaci a pražení až po získání výsledné tabulky čokolády.

Přepis titulků

Odhaduje se, že letos člověk utratí průměrně 2 500 korun za dárky ke sv. Valentýnu. Mezi nejoblíbenější dárky patří sladkosti. Pokud někoho opravdu milujete, možná budete chtít vynaložit větší úsilí a darovat něco jedinečného. Třeba bonboniéru, kterou vyrobíte zcela od základu. Co přesně tento proces výroby zahrnuje? To hodlám zjistit. JAK VYROBIT ČOKOLÁDU ZCELA OD ZÁKLADU. Prvním krokem při výrobě čokolády je sklizeň plodů kakaovníku.

Protože kakaovník se v Minnesotě nevyskytuje, musím vyrazit na jih. Do Mexika. Zde se setkám s Josém, který mi dovolí sklidit některé jeho kakaovníky. Zdejší kakaovníky jsou velice zajímavé, protože dokáží plodit po celý rok, ale člověk musí umět poznat, zda jsou boby dostatečně zralé. Například tento už je zralý. Takto zralé boby už můžeme uříznout. Zácházet s těmito mimozemsky vypadajícími boby, které vyrostly na stromě, je pro mě fascinující.

Nikdy předtím mi nedošlo, že lahodná čokoláda, kterou běžně jíme, pochází z ovoce rostoucího na stromě. Trošku za to... Táhnout? A je to. Mám to. Nevoní to vůbec jako čokoláda. Chceš ochutnat? Jasně.

Chutná to trochu jako hořká čokoláda a zároveň i jako ovoce. Ochutnání nezpracovaného kakaového bobu opravdu předčila mé očekávání. Chutná to trochu jako hořká čokoláda a zároveň i jako ovoce. Uprostřed měl lehce nahořklou chuť, ale převážně chutnal jako normální ovoce. Vůbec nechutnal tak, jak jsem si představoval. Abychom zvýraznili tuto čokoládovou chuť a posunuli se o krůček blíže k získání opravdové čokolády, obrátili jsme se na Rubia, který mi ukázal proces fermentace kakaových bobů.

Po vyjmutí z lusku jsou boby umístěny do nádoby, kde během několika dní naroste mnoho druhů mikroorganismů, které započnou proces fermentace. Kvasinky přemění cukr obsažený v bobech na alkohol. Další bakterie přemění cukry na kyselinu mléčnou a octovou. Dohromady tyto látky pomáhají tvořit nezaměnitelnou čokoládovou chuť kakaového bobu. Během procesu fermentace může nádoba dosáhnout teploty až 60 °C. Po dvou dnech fermentace jsou boby nabobtnané a také změnily barvu. Jsou proto připravené k sušení na slunci.

Protože zde pěstují vysoce kvalitní odrůdy kakaovníků, celková doba fermentace je o něco kratší. Je to způsobeno přirozenou jemnější chutí kakaových bobů oproti jiným méně kvalitním odrůdám. Jakmile je proces fermentace u konce, slupka na povrchu je rozpuštěna a vypustí se z nádoby. Zbývající boby se musí vysušit na slunci. Pokud máme jasnou oblohu jako dnes, sušení zabere čtyři dny na slunci. Jestliže se však objeví nějaká oblačnost, tak sušení může zabrat pět až šest dnů. Ruvio mě nechal boby přehrabovat, aby se otáčely a na slunci se vysušily rovnoměrně. Tohle je nutné provádět pravidelně každou hodinu a půl až dvě hodiny.

Alespoň čtyři dny, než zapadne slunce. Mám příliš velké nohy, nevejdou se mi do těch cestiček. Dopadlo to přesně podle očekávání. Je to dobře vykvašené a správně vysušené. Je to připravené k balení a zaslaní zákazníkům. Je tady ale ještě jeden krok, který musíme učinit, abychom zvýraznili čokoládovou chuť kakaových bobů. Opražit je. Pražení bobů usnadňuje odstraňování jejich vnější slupky, pomáhá je sterilizovat a zvýrazňuje jejich chuť.

Po 30 minutách pražení jsou boby hotové. Pozná se to tak, že jejich slupka prostě odpadne. Znamená to, že jsou připravené. Máme kakao, je ale ještě jedna ingredience, kterou na čokoládu potřebuji, nachází se také v Mexiku. Cukrová třtina. Usekneme nějakou zralou. Tady je jedna velká, ukážu ti to. Získal jsem moji poslední mexickou surovinu, je načase se vrátit zpět domů a po mém dobrodružství v jižním Mexiku zpracovat všechny suroviny na výrobu čokolády.

Doma jsem potřeboval vyextrahovat cukr ze třtiny. Voní to docela jako kukuřice. Cukr je vyextrahovaný, je načase vytáhnout cukrovou třtinu ven. Několikahodinovým vařením se směs pěkně zahustila, takže ji přeliju. Je důležité odstranit veškerou vlhkost z mých ingrediencí, protože může způsobit to, že se mi čokoláda zkazí. Což znamená, že musím ještě odstranit zbytkovou vlhkost jak ze svého sirupu, tak z mléka. Po sušení trvajícím celou noc vznikla z mléka tenká krusta, kterou jsem následně namlel v mixéru.

Pak jsem hodil do mixéru také svůj vysušený sirup z cukrové třtiny a během několika minut jsem měl cukr. Následně jsem musel odstranit z kakaových bobů vnější slupku. Po osmi hodinách rutinní práce jsem konečně měl dvě kila kakaových bobů. Pak jsem trochu bobů hodil do lisu na olej, abych získal kakaové máslo, potřebné na výrobu čokolády. Tohle se mi moc nepovedlo. Olej asi vytekl špatným otvorem, ale nakonec jsem trochu kakaového másla získal. Se všemi ingrediencemi jsem se vydal navštívit K'UL čokoládovnu, kde jsem se setkal s Peterem.

Ahoj, Andy, jak se máš? Dobře. Jaký má vlastně význam konšování, proč je to důležitý krok? Hlavně dochází ke zmenšování velikosti částic. Aby čokoláda chutnala příjemně na jazyku, musí její částice být menší než 20 mikrometrů. Dalším důvodem je to, že nepříjemné chutě vyprchají pryč. Jako například kyselina octová, která pochází z fermentace nebo kyselina mléčná. Tyhle všechny se do určité míry odpaří.

Kakaové máslo nám zaručí jemnější chuť. Dáme ho na chvíli do mixéru a hrubě nameleme, aby směs byla dostatečně jemná pro další přístroj. Po nějaké chvíli boby konečně začaly připomínat čokoládu. Takže je načase začít přidávat kakaové máslo, cukr a sušené mléko. Během osmihodinového zjemňování jsem mikrometrem měřil namletí zrn. Až měla čokoláda správnou konzistenci, bylo načase ji temperovat. Vezmeme asi tak půlku a nalijeme to prostě na desku.

Pak to rozetřeš ze strany na stranu. Tohle děláš, aby se vytvořily stejně velké krystaly, čokoláda se pak budě hezky lámat. Zabráníš tím tvorbě bílého povlaku na povrchu, když se to rozpustí a znovu ztuhne. Dobře, nyní už je to dostatečně husté a jemné. Dělá se test, vezmeš papírek a trochu ten papírek ponoříš, mělo by se to lesknout, mělo by to vonět a taky by se to mělo pěkně lámat. Což znamená, že to bylo dobře vytemperováno?

Ano. To znamená, že to bylo správně vytemperováno. Jen pro případ, že jsou tam nějaké bublinky. Vidíš? Mám tam malou bublinku. Po rychlém zchlazení jsme odebrali vzorek čerstvě připravené čokolády. Moc se nám nepovedlo dát to do formy. Tak tady to máme. Mělo by se to lesknout. Má to lom. Dobře vytemperovaná čokoláda.

Je dobrá. Velmi hořká. Cítím to pražení na ohni. Cítím to pražení na ohni a kouř, ale je dobrá. Já bych ji nazval rustikální. Jo, rustikální... Vůbec ne ve špatném slova smyslu, je hodně zemitá. A v chuti cítíš kouř. Takže pokud si chcete udělat vlastní čokoládu, kolik vás to bude celkem stát?

Včetně výloh za cestu a času na práci, to vychází na 38 056 Kč na krabičku čokolády. To opravdu ukáže, jak moc své protějšky milujete. A pokud jste single, zbyde prostě víc čokolády pro vás.

Komentáře (14)

Zrušit a napsat nový komentář

Odpovědět

Člověk průměrně utratí 2500 Kč za dárky k Valentýnu???
http://leteckaposta.cz/896728689

46

Odpovědět

mykanec: Chyby opraveny. Terez je tu nová a ač jsem překlepů dost opravil, bohužel jich tam ještě dost zbylo. Díky za tvé bystré oko. :-)

10

Odpovědět

Doporučuji všem překladatelům hodit vytvořené titulky do Wordu a ten většinu chyb najde. Teprve potom bych bezchybné titulky expedoval.
Já jsem po spatření druhé chyby titule stáhl a použil Worda ke kontrole češtiny.
Ve volném čase se mimo jiné zabývám tvorbou e-knih, takže nimravé hledání chyb mám tak nějak 've voku'.

10

Odpovědět

+mykanecŽe bysme tě najali jako korektora? :-D

Já překladatelům silně doporučuju kontrolu pravopisu přímo zabudovanou do titulkářského softwaru, ale nováčky to občas nějak mine. Zkusím připomenout.

10

Odpovědět

+BugHer0Admine,
zkoušeli jste nějaké "vadné" titulky v 'titulkářském softwaru' i ve Wordu?
Jsou výsledky identické?
Nemá Word dokonalejší kontrolu? (abys titulkáře nebičoval neprávem)

10

Odpovědět

+BugHer0Admine,
když už jsme spolu navázali tak krásný a tvůrčí vztah, zkusím to i tady (3. pokus)
Neskromný dotaz — bylo by možné obnovit toto video včetně titulků?
Blinky
Tváří se to spořádaně, dokonce i reklama jede, ale vlastní "Blinky" ne.
Urputně to vrací hlášku "Error loading player: No playable sources found".
Asi nejsem jediný, komu to nejede – viz odezva na mou 2. prosbu u tohoto videa (úplně dole)
Polské legendy: Miluji svobodu

00

Odpovědět

+mykanecBohužel tam je problém v tom, že sem video bylo přidáno přes službu Overstream z Vimea. Ta přestala fungovat a titulky byly jen na Overstreamu, tudíž video zprovozním, ale musíme znovu udělat překlad... :-/

00

Odpovědět

+BugHer0Mrzuté, ale moc děkuji za odpověď.

00

Odpovědět

Pamatuji, že když jsem byl v padesátých letech malej harant, tak máti dělala na vánoce domácí čokoládu.
Odlívala to do formiček a po vychlazení balila do staniolu a věšelo se to na stromeček.
Bylo to v hubě poněkud drsnější na omak [mikrometrem to neměřila :-)], ale chuťově dobrý.

00

Odpovědět

Člověk průměrně utratí 2500 Kč za dárky k Valentýnu??? Tak to jsem teda hluboko pod průměrem. :-D

140

Odpovědět

Tak to já taky, přibližně o 2500 Kč :)

430

Odpovědět

treba nejak vyplnit medzeru medzi Vianocami a Velkou nocou :D tam v USA maju z celeho Valentina strasny biznis, ten priemer sa na beton vztahuje len na nich, u nas sa okolo Valentina tak nesaskuje

20
Používáme cookies, abychom mohli provozovat tuto internetovou stránku a zlepšit Vaši uživatelskou spokojenost. Budete-li pokračovat beze změny nastavení, předpokládáme, že souhlasíte s ukládáním souborů cookies z internetových stránek. Více informací o použití cookies.
OK